Les six Rasas des nourritures terrestres

«Rasa» est un terme sanskrit que l’on traduit généralement par «saveur». En réalité, c’est un terme auquel on peut attribuer de nombreuses autres traductions telles que: «sentiment ou émotion artistique». Il peut signifier «jus», «sève», «essence» ou «circulation», ou encore «se sentir vivant».

Stage de Yoga et Cuisine ayurvédiques - Yogamrita 2013

C’est dire la vastitude de ce qu’englobe «Rasa». «Rasa» est pleinement et profondément relié à la sensation «d’être en vie». Il souligne l’importance de l’acuité des sens, propre à l’état de pleine santé.

Les cinq sens sont nos portes de perceptions ouvertes sur le monde. Et Rasa est en directe connexion avec les facultés de perception. Dans la philosophie du Samkhya, qui sous-tend le Yoga et l’Ayurveda, Rasa Tanmatra est le principe du goût ; il émane de « Ahamkara » (« le faiseur de «je» »), ou principe de l’ego.

Lors d’une expérience gustative, Rasa, la saveur, est perçue par les sens et le mental. Le mental réagit : il y a attraction ou répulsion, «Raga-Dvesha». L’expérience d’attraction ou de rejet est mémorisée. Et il se trouve que l’ego se construit et s’affirme volontiers, en déclarant ce qu’il aime ou n’aime pas (ou plus). C’est un peu sa façon à lui, souvent un peu simpliste, d’étiqueter les choses, les gens et les expériences… En outre, attractions et répulsions permettent de ressentir et choisir relations, objets et substances nutritives, selon les besoins et aspirations des différents plans de l’être. Ainsi, le mot « Rasa » lui-même, connaît d’autres traductions telles que «inclination», «désir», «état intérieur» ou «émotion», toutes en lien avec les réactions que suscitent nos perceptions et nos autres expériences.

Le domaine de Rasa est donc vaste… Nous commençons donc ici le voyage au pays des six Rasas, ou saveurs de la nourriture, tout en esquissant les effets des saveurs sur nos humeurs.

Dans un prochains article, nous explorerons les neuf Rasas, ou états intérieurs (émotionnels). Ils ont été décrits par Muni Bharata dans le Nâtya-Shâstra, un traité sur la poésie, le théâtre, la musique et la danse, datant du 4e siècle avant J.-C. environ.

Puis nous terminerons avec les cinq Rasas de la tradition visnouite, qui correspondent à cinq niveaux de relation au Divin. Car on parle aussi de Rasa pour exprimer la « saveur de la jouissance spirituelle éprouvée dans un été d’union (Bhâva) mystique, en méditation ou en prière » [i].

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Les six Rasas

Le terme « Rasa » est tout particulièrement associé à l’alimentation ayurvédique : on parle alors des six Rasas ou saveurs gustatives. Il est dit que ces six goûts ont une importance fondamentale, car les Rasas sont les éléments qui ont l’action la plus directe et la plus immédiate sur l’équilibration et les variations des trois Doshas ou humeurs.

Voici un exemple:

Lorsque l’on mange un aliment très piquant, dès l’instant où on le met en bouche, la salive et les papilles gustatives sont mises en contact avec la saveur «Katu» (piquant). L’effet est immédiat: perception puissante et envahissante de la force des épices, sensation de chaleur, voire même de brûlure dans la bouche, les joues deviennent rouges et chaudes, le corps se met à transpirer. Le Dosha Pitta vient d’être exacerbé (augmenté) par cette saveur forte: l’équilibre des trois Doshas s’est temporairement modifié. Cette instantanéité montre le pouvoir de la saveur sur l’organisme physique (chaleur, rougeur, transpiration) et psychique (sensation de paroxysme, sentiment passionné).

Rasa est en lien total et profond avec Prana, l’énergie de vie. Pour expliquer ce lien entre Prana et Rasa, voici un autre exemple concret, démontrant l’importance de ce qui se passe au simple contact de la nourriture dans la bouche :

Imaginons que vous veniez de gravir une longue chaîne montagneuse. Arrivé à son sommet, vous êtes épuisé et affamé. Vous vous écroulez et il vous semble impossible de faire un pas de plus, sans vous être auparavant restauré. Une bonne âme vous apporte un peu d’eau, quelques fruits secs et des noix. Dès l’instant où vous portez ces aliments en bouche, dès que vous croquez dedans, ressentez et mélangez les saveurs en bouche… vous ressentez l’afflux d’une nouvelle vigueur et tout le Prana dont vous aviez besoin. Il y a une profonde satisfaction et vous reprenez des couleurs.

Mais pourtant, que s’est-il passé concrètement? Vous avez mis des aliments en bouche, vous les goûtez… mais vous n’avez encore rien digéré, ni assimilé de nutriments sur le plan physique. Pourtant, quelque chose s’est déjà produit sur le plan énergétique. On dit que les saveurs agissent directement sur Prana et sur son véhicule, le système nerveux. En bouche, le Prana des aliments est capté et diffusé. Son impulsion réveille Agni, le feu digestif, en stimulant la sécrétion des sucs gastriques appropriés, selon les saveurs perçues.

Ainsi, la digestion commence pleinement en bouche. C’est pourquoi ce passage ne doit pas être négligé. Le fait de bien savourer en bouche et de mâcher contribue à percevoir et à extraire le Prana de la nourriture, tout en facilitant le travail digestif optimal. Cela contribue pleinement à développer le «manger en conscience».

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Approfondir les six saveurs

Stage de Yoga et Cuisine ayurvédiques - Yogamrita 2013

Comme tout le reste de la création, chacun des six goûts ou Rasa est constitué des cinq éléments. Chaque Rasa contient deux éléments dominants. Ceci permet de déterminer l’action de chaque Rasa sur les trois Doshas ou constitutions ayurvédiques, sachant que :

  • Vata est la constitution avec dominante Ether et Air
  • Pitta est la constitution avec dominante Feu et Eau
  • Kapha est la constitution avec dominante Eau et Terre
Rasa Goût Eléments Apaise Augmente
Tikta Amer Air et Ether Pitta, Kapha Vata
Katu Piquant Air et Feu Kapha Vata, Pitta
Lavana Salé Feu et Eau Vata Pitta, Kapha
Madhura Doux Eau et Terre Vata, Pitta Kapha
Amla Acide Terre et Feu Vata Pitta, Kapha
Kashya Astringent Terre et Air Pitta, Kapha Vata

Ainsi, par exemple, si l’on est de constitution Vata, on va privilégier dans ses repas les trois saveurs qui apaisent Vata, c’est-à-dire doux, acide et salé, sans omettre totalement les autres saveurs ; tout est question de dosage. Si l’on veut apaiser Pitta, on mettra l’accent sur les saveurs doux, amer et astringent. Si c’est Kapha qui doit être apaisé, ce sera les saveurs piquant, amer et astringent qui seront mises à l’honneur. Un repas équilibré comprend toujours les six saveurs. Lorsque toutes sont présentes, les sens sont comblés et l’on ressent une satisfaction agréable après le repas.

Il est important de retenir qu’en fait, chaque aliment contient les six saveurs… mais une, deux ou plus sont prédominantes. Par exemple, la carotte est douce, mais aussi un peu piquante… « Doux » ne veut pas dire « sucré ». Les sucres lents, comme les céréales, sont eux aussi doux. Le « doux » est la saveur la plus présente dans notre alimentation.

Voici une liste non exhaustive d’aliments en regard des six saveurs :

Tikta, les aliments amers

Dent-de-lion, salade, persil, bettes, artichaut, courgette, aubergine, concombre, ortie, curcuma, fenugrec, coriandre, noix de muscade, café, thé, cacao, …

Katu, les aliments piquants

Oignon cru, ail, radis, raifort, poireau, chou, cresson, roquette, piment, poivre, moutarde, gingembre, alcool, poivre noir, noix de muscade, menthe poivrée, …

Lavana, les aliments salés

Sel, algues, bettes, céleri, aliments préparés salés, …

Madhura, les aliments doux

Fruits sucrés (raisin, banane, figue, poire, mangue, dattes, …), fruits secs et oléagineux, miel, sucres, légumes doux (betterave rouge, patate douce, panais, potimarron, carotte, petits pois, châtaigne, pomme-de-terre, oignon cuit, fenouil, …), céréales (riz, blé, avoine, …), lait, beurre, ghee, cannelle, …

Amla, les aliments acides

Fruits acides (orange, citron, pomme acide, pamplemousse, fraises, framboises, ananas, grenade, …), tomate, épinards, oseille, aliments fermentés : vinaigre et aliments conservés au vinaigre (moutarde, choucroute, cornichons, …), yogourt, lait caillé, …

Kashya, les aliments astringents

Fruits pas mûrs (comme la banane, par exemple), pomme, légumineuses (mung dal, lentilles, pois chiche, …), tofu, certains légumes (pousses d’alfalfa, pomme de terre, topinambour, choux, …), sarrasin, kaki, prunelle, coing, grenade, canneberge, …

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Effets psychiques des saveurs

Les saveurs sont liées aux émotions… et de fait, « saveur » et « émotion » peuvent toutes deux se dire « Rasa » en Sanskrit. On dit même qu’une émotion particulière tend à engendrer son goût correspondant dans le corps. A l’inverse, la consommation de certains aliments, et donc de leurs saveurs, tend à susciter certaines émotions…

Tikta, les aliments amers

«  Le goût amer est associé à l’insatisfaction, qui favorise le désir de changement. Une déception amère dissipe l’illusion et confronte à la réalité. En stimulant le désir de changement, ce goût atténue le contentement de soi du Kapha, mais utilisé en excès, il accroît Vata, car l’insatisfaction et le changement permanent amplifient le sentiment d’insécurité et d’anxiété. » ii

Katu, les aliments piquants

« … Le goût piquant est associé à l’extraversion, à la tendance à l’excitation et à la stimulation, et particulièrement à l’envie d’intensité, dont l’excès peut déboucher sur l’irritabilité, l’impatience et la colère, finissant par l’épuisement. » ii Les personnes au Pitta élevé sont attirées par cette saveur qu’elles doivent pourtant éviter car le « piquant » est « susceptible de surchauffer le corps et le mental. Le goût piquant soulage Kapha en intensifiant la motivation et apaise temporairement Vata en fortifiant l’expression personnelle. A la longue, ce goût accroît Vata en sur-stimulant et en dispersant l’énergie. Il peut accroître la tendance à l’agitation, à l’anxiété et à l’insomnie chez les types Vata, les laissant épuisés. » ii

Ghee fait maison

Lavana, les aliments salés

On parle du « sel de la vie ». Ainsi, « le goût salé est associé à l’amour pour la vie, qui intensifie tous les appétits. Il peut avoir un effet apaisant et ancrant, atténuant la tendance à l’anxiété, aux spasmes et aux crampes, ce qui pourrait le rendre utile pour Vata. […] L’abus de sel conduit à l’hédonisme, qui distrait le mental et l’affaiblit. Trop de sel est censé étendre le contentement de soi et les autres attributs de Kapha. Il accroît aussi le feu de la colère du Pitta… » ii

Madhura, les aliments doux

Sur le plan psychique, la saveur douce réconforte, elle est nourrissante, apaisante. C’est la saveur par excellence de Krishna, qui est une incarnation de l’Amour. Trop de sucre, par contre, apporte le contentement de soi, la léthargie et l’inertie chez Kapha. La saveur douce apaise la colère de Pitta et l’anxiété de Vata.

Amla, les aliments acides

La saveur acide est en lien avec le désir. Elle appelle l’envie « Kapha » d’avoir plus encore… de nourritures, de biens, etc. Elle peut donc susciter, selon le tempérament de chacun, l’envie, la jalousie, la désapprobation, la colère ou le ressentiment (Pitta). Enfin, on dit que « l’envie aide à diminuer Vata en concentrant le mental Vata et en motivant l’action cohérente ». ii

Kashya, les aliments astringents

« Le goût astringent a un effet purifiant et rafraîchissant, bon pour Pitta et Kapha. L’excès de saveur astringente est associé à l’introversion, incitant à reculer face à l’excitation et à la stimulation. La saveur astringente n’est pas bonne pour Vata. Trop d’introversion risque d’accroître l’insécurité, l’anxiété et la peur caractérisant les types Vata… ». ii

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Les 3 Gunas, les qualités subtiles de la nourriture

Les trois Gunas sont trois autres principes clé de la philosophie du Samkhya. Ces qualités subtiles se manifestent en toute chose, en proportions variables, y compris dans la nourriture et les émotions. Les voici :

  • Tamas: la force passive qui soutient (positif) ou qui obstrue (négatif)
  • Rajas: la force active, de transformation (positif); la passion, l’agitation (négatif), les fluctuations émotionnelles
  • Sattva: la force d’équilibre, neutre; la pureté, la lumière, l’harmonie (positif). Sattva est la qualité vers laquelle cherche à tendre le yogi.

Les aliments tamasiques sont vieux ou périmés, tournés ; ils ont mauvais goût. Ils comprennent les aliments fortement transformés, industrialisés, en boîtes, congelés, les combinaisons incompatibles d’aliments, … La viande, le poisson, l’alcool sont particulièrement tamasiques. Harish Johari iii explique qu’ils contiennent peu de Prana (énergie subtile) mais beaucoup de toxines. Les aliments tamasiques contribuent à l’état d’ignorance, d’inertie, à la paresse, au doute et au pessimisme. Ils augmentent les sentiments intérieurs (Rasas) de peur et de dégoût.

Les aliments rajasiques sont amers, salés, piquants, forts, secs. Ils comprennent les aliments frits ou trop cuits, fortement épicés et les aliments excitants. Ils sont liés au mouvement, à l’activité et à la douleur. Ils stimulent les passions, la sensualité, la sexualité, l’avidité, l’avarice, l’égotisme. Les aliments rajasiques augmentent plusieurs états intérieurs (ou Rasas) tels que l’amour, la joie, le courage, l’émerveillement, la tristesse et la colère.

Les aliments sattviques sont frais, juteux, légers, onctueux, nourrissants, doux et goûteux : fruits et légumes frais, lait et beurre frais, légumineuses, noix, graines, fines herbes et épices. Ils contribuent à l’élévation de la conscience, et équilibrent la psyché. Les aliments sattviques sont les meilleurs pour entretenir le sentiment (Rasa) de paix intérieure et stimuler les plus hautes expressions des autres sentiments humains. [ii]

Sages et chercheurs se nourrissent d’aliments sattviques uniquement. Les personnes engagées dans la vie en société ont besoin aussi de l’énergie rajasique : elles consommeront donc des aliments sattviques et rajasiques et elles éviteront les aliments tamasiques le plus possible.

Les différents sentiments ou états cités ici, à propos des trois Gunas, sont les neuf Rasas ou états intérieurs qui seront développés dans un prochain article.

Cette vue ayurvédique de l’alimentation invite à une prise de conscience et à une certaine humilité. Force est de constater que nous ne contrôlons pas entièrement nos états intérieurs. Nos choix de vie, notre environnement, notre routine quotidienne et nos habitudes alimentaires influent grandement sur nos pensées et nos émotions. Mais nous savons aussi qu’au quotidien nous pouvons orienter notre existence, en respectant le corps et l’esprit, en ne les soumettant pas inutilement à rude épreuve et en cultivant jour après jour certaines qualités auxquelles nous aspirons.

« L’effort qui mesure les aliments et l’exercice, qui, dans l’action, mesure le mouvement, qui mesure le sommeil et la veille, voilà ce qui constitue le yoga destructeur de la souffrance. »    Bhagavad Gita 6.17 [iii]

Michèle Lefèvre

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[i] La cuisine végétarienne et ayurvédique de l’Inde, Catherine et Patrick Mandala, Le Courrier du Livre, 1996

[ii] Description des états intérieurs stimulés par les trois Gunas: d’après The Yoga of the Nine Emotions, Peter Marchand, Destinity Books, 2006 et le site internet de Peter Marchand : http://www.sanatansociety.com.

[iii] Traduction de Gisèle Siguier-Sauné, La voie de l’acte juste, Bhagavad-Gîtâ, Pocket, 2008

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